Comment rendre le chêne chinois plus caractéristique ? Wolin a la réponse !
La Chine compte 16,72 millions d’hectares de forêts de chênes, ce qui représente près d’un dixième de sa superficie forestière totale, avec environ 120 espèces de chênes réparties sur l’ensemble du territoire. Pourtant, pendant longtemps, ce riche patrimoine de chênes n’a guère brillé dans le domaine de la tonnellerie haut de gamme. Pourquoi le chêne chinois ne permet-il pas de produire des fûts de classe mondiale ? La réponse ne réside pas dans la ressource elle-même, mais dans la compréhension et le savoir-faire. Une étude récente intitulée “ Profilage métabolomique des composés volatils et des caractéristiques aromatiques du whisky vieilli en fûts de chêne chinois : aperçu des effets du toastage et de la carbonisation sur le chêne ” révèle la vérité : le chêne chinois n’est pas inférieur, il est simplement “ différent ”. Comment transformer cette différence en un atout distinctif ? Nous avons apporté une réponse complète grâce à plus d’une décennie de pratiques innovantes.
Cette étude a comparé de manière systématique les composants aromatiques volatils de trois grandes espèces de chênes chinois — le chêne de Liaodong (Quercus liaotungensis), le chêne de Mongolie (Quercus mongolica) et le chêne bleu (Quercus glauca) — à ceux du chêne français (Quercus petraea) et du chêne américain (Quercus alba). Les résultats ont montré que ces trois chênes chinois diffèrent les uns des autres par leur composition chimique et leur profil aromatique, et qu’ils se distinguent nettement des chênes européens et américains. Le chêne de Liaodong est riche en composés d’eugénol, ce qui lui confère des notes épicées douces et de noix de coco. Le chêne de Mongolie contient des taux élevés d’ellagitanins et de gaïacol, ce qui confère aux spiritueux une structure tannique ample et un caractère fumé. Le chêne bleu se caractérise par la présence d’aldéhydes C6 et de terpénoïdes uniques, qui lui confèrent des notes boisées orientales herbacées, résineuses et d’herbe. Ces caractéristiques ne sont pas des défauts : elles constituent un atout de terroir encore inexploré.
Le chêne chinois présentant un éventail aromatique unique, la question essentielle est la suivante : comment mettre en valeur ces caractéristiques grâce à un savoir-faire approprié, plutôt que de les masquer ou de les altérer ? C'est précisément là que Wolin Barrels apporte la réponse.
Wolin a mené des recherches approfondies sur les caractéristiques de l’espèce et la composition chimique du chêne chinois, ce qui lui a permis de développer avec succès sept grandes séries de fûts de chêne reflétant le terroir chinois, notamment des fûts de chêne de Mongolie et du Yunnan. Pour relever les défis techniques liés au chêne chinois, tels que l’excès de tanins et le manque d’étanchéité, Wolin a mis en œuvre de manière innovante des procédés tels que l’ébullition et le lavage à l’alcool, qui adoucissent efficacement les tanins tout en préservant les composés aromatiques volatils spécifiques à chaque variété. Son procédé de fabrication de fûts en chêne Mizunara a fait l’objet de brevets internationaux couvrant l’Europe et l’Amérique. En 2023, Wolin a lancé le premier fût en chêne indigène du Yunnan de Chine, le “ Shangri-La Oak Barrel ”, comblant ainsi le retard technologique en matière de tonnellerie de chêne indigène dans le sud-ouest de la Chine.
Cette étude met également en lumière un fait qui passe souvent inaperçu : l'arôme d'un fût de chêne atteint son apogée juste après le toastage, puis décline rapidement par la suite. Le transport sur de longues distances endommage le fût, accélère la perte d’arôme et entraîne un taux de fuite d’environ 3%. La fabrication locale de Wolin en Chine évite les dommages causés par le transport sur de longues distances, garantissant ainsi une conservation maximale de l’arôme. Par ailleurs, Wolin garantit une étanchéité totale dans des conditions normales d’utilisation, un niveau bien inférieur à la norme de fuite de 3% applicable aux fûts importés. Cet avantage combiné, à savoir “ la préservation des arômes + une étanchéité totale ”, rend les fûts de chêne chinois pleinement compétitifs face aux produits de classe mondiale.
Aujourd’hui, les produits de Wolin sont présents sur les marchés américains, japonais, français, australiens et bien d’autres encore. Ses fûts de chêne chinois ont reçu des retours positifs dans les secteurs du whisky, du vin, de la bière, du brandy et d’autres spiritueux. D’une ressource forestière sous-évaluée à des fûts de chêne qui racontent l’histoire du terroir oriental, Wolin a apporté une réponse claire et convaincante à la question de savoir comment rendre le chêne chinois plus distinctif : ancrer le travail dans la recherche locale, respecter la nature de chaque chêne et révéler ses arômes uniques grâce à un savoir-faire innovant. Le chêne chinois peut véritablement atteindre un niveau d’excellence mondial.
https://doi.org/10.48130/fia-0026-0013
Wolin Cooperage · Pionnier du terroir du chêne chinois