中国産オークをもっと際立たせるには？ウォリンはその答えを知っている！

中国には1,672万ヘクタールのオーク林があり、森林面積の10分の1近くを占めている。しかし長い間、この豊かなオークの宝は、高級な協同組合の分野ではほとんど光り輝いてこなかった。なぜ中国産オーク材は世界トップクラスの樽を生産できないのだろうか？その答えは資源そのものにあるのではなく、理解と職人技にある。最近の研究 “Profiling the volatile metabolomics and aroma characteristics of Chinese oak-aged whisky: insights of the toasting and charring effects on oak ”は真実を明らかにしている。この違いを際立った強みに変えるにはどうすればいいのだろうか？私たちは10年以上にわたる革新的な実践を通じて、完全な答えを提供してきた。.

本研究では、中国の主要なオーク3種-遼東樫（ミズナラ）、蒙古樫（ミズナラ）、青樫（ミズナラ）-の揮発性風味成分を、フランス産オーク（ミズナラ）およびアメリカ産オーク（ミズナラ）と系統的に比較した。その結果、3種類の中国産オークは、化学組成と風味の特徴において互いに異なり、ヨーロッパ産やアメリカ産のオークとは大きく異なることがわかった。遼東産オークはオイゲノール化合物を豊富に含み、甘いスパイスとココナッツの香りを与える。モンゴル産オークはエラギタンニンとグアイアコールを多く含み、スピリッツにタンニンの骨格とスモーキーな特徴を与える。ブルーオークはユニークなC6アルデヒドとテルペノイドを特徴とし、草のような、樹脂のような、草木のようなオリエンタルなウッディノートを示す。これらの特徴は欠点ではなく、未開拓のテロワールの利点である。.

チャイニーズオークには独特の風味スペクトルがあるため、重要なのは、その特徴を覆い隠したり損なったりするのではなく、適切な職人技によっていかにその特徴を引き出すか、ということになる。ウォーリン樽がその答えを提供するのはまさにここなのだ。.

ヴォーリンは中国産オークの品種特性と化学組成について綿密な研究を行い、モンゴル産オーク樽や雲南産オーク樽など、中国のテロワールを特徴とする7つの主要オーク樽シリーズの開発に成功した。中国産オークに含まれる過剰なタンニンや水密性の低さといった技術的課題に対処するため、ウォーリンは煮沸やアルコール洗浄といったプロセスを革新的に適用し、品種特有の揮発性アロマ成分を保持しながらタンニンを効果的に和らげました。同社のミズナラ樽製造プロセスは、ヨーロッパとアメリカをカバーする国際特許を取得している。2023年、沃林は中国初の雲南省産オーク樽「シャングリラ・オーク樽」を発売し、中国南西部におけるオーク樽製造の技術的ギャップを埋めた。.

オーク樽のアロマはトースト直後にピークに達し、その後急速に減少する。長距離輸送は樽を傷め、香りの喪失を早め、約3%の漏出率をもたらす。Wolinの中国での現地製造は、長距離輸送による害を回避し、最大の香りの保持を保証します。一方、Wolinは、輸入樽の漏れ基準3%をはるかに下回る、通常の使用における漏れゼロを約束します。この「アロマロック＋リークゼロ」という組み合わせの利点により、中国産オーク樽は世界トップクラスの製品に十分対抗できるのです。.

今日、ウォーリン社の製品は、米国、日本、フランス、オーストラリアをはじめとする世界各国の市場に進出している。同社の中国産オーク樽は、ウイスキー、ワイン、ビール、ブランデー、その他のスピリッツのカテゴリーで好評を得ている。過小評価されている森林資源から、東洋のテロワールを物語るオーク樽まで、ウオリンは、チャイニーズ・オークをより際立たせるにはどうすればよいかという問いに、明確で力強い答えを提示した。それは、現地の研究に根ざし、すべてのオークの木の自然を尊重し、革新的な職人技によってそのユニークな風味を解放することである。チャイニーズ・オークは、真に世界レベルの卓越性を達成することができるのだ。.

https://doi.org/10.48130/fia-0026-0013

ヴォーリン・コーペラージュ - チャイニーズ・オーク・テロワールのパイオニア