중국산 오크를 더 독특하게 만드는 방법은? 월린에 답이 있습니다!

중국에는 1,672만 헥타르의 참나무 숲이 있어 전체 산림 면적의 10분의 1 가량을 차지하며, 전국적으로 약 120종의 참나무가 분포해 있습니다. 그러나 오랫동안 이 풍부한 참나무 자원은 고급 배럴 제조 분야에서 거의 빛을 발하지 못했습니다. 왜 중국산 오크로는 세계적 수준의 배럴을 만들 수 없는 것일까? 그 해답은 자원 그 자체가 아니라, 이에 대한 이해와 장인 정신에 있다. 최근 연구인 “중국산 오크통에서 숙성된 위스키의 휘발성 대사체 및 향기 특성 분석: 오크에 대한 토스팅 및 숯화 효과에 대한 통찰”은 진실을 밝혀냈습니다. 중국산 오크는 열등한 것이 아니라, 단순히 “다르다”는 것입니다. 이 차이를 어떻게 독보적인 강점으로 전환할 수 있을까요? 우리는 10년 이상의 혁신적인 실천을 통해 완벽한 해답을 제시해 왔습니다.

이 연구는 중국의 3대 참나무 종인 랴오둥 참나무(Quercus liaotungensis), 몽골 참나무(Quercus mongolica), 푸른 참나무(Quercus glauca)의 휘발성 향미 성분을 프랑스 참나무(Quercus petraea) 및 미국 참나무(Quercus alba)와 체계적으로 비교했다. 그 결과, 세 가지 중국산 오크 나무는 화학적 구성과 풍미 프로파일에서 서로 차이가 있으며, 유럽산 및 미국산 오크와도 현저히 구별되는 것으로 나타났다. 랴오둥 오크는 유제놀 화합물이 풍부하여 달콤한 향신료와 코코넛 향을 더한다. 몽골 참나무는 높은 수준의 엘라지탄닌과 과이아콜을 함유하고 있어 증류주에 풍부한 타닌 구조와 스모키한 특성을 부여합니다. 블루 오크는 독특한 C6 알데히드와 테르페노이드를 특징으로 하며, 풀 향, 수지 향, 허브 향이 어우러진 동양적인 우디 노트를 선사한다. 이러한 특성들은 결함이 아니라, 아직 탐구되지 않은 테루아의 장점이다.

중국산 오크는 독특한 풍미의 스펙트럼을 지니고 있기 때문에, 핵심적인 질문은 이러한 특성을 가리거나 훼손하지 않고 적절한 장인 정신을 통해 어떻게 끌어낼 것인가 하는 점입니다. 바로 이 부분에서 Wolin Barrels가 해답을 제시합니다.

월린(Wolin)은 중국산 오크의 종적 특성과 화학적 성분에 대한 심층 연구를 수행하여, 몽골산 오크와 윈난산 오크 배럴을 포함해 중국 특유의 테루아를 담은 7가지 주요 오크 배럴 시리즈를 성공적으로 개발했습니다. 중국산 오크의 과도한 타닌과 낮은 방수성 같은 기술적 과제를 해결하기 위해, 볼린은 타닌을 효과적으로 연화시키면서도 품종 고유의 휘발성 향기 성분을 보존하는 삶기 및 알코올 세척과 같은 공정을 혁신적으로 적용했습니다. 볼린의 미즈나라 오크 배럴 제조 공정은 유럽과 미국을 아우르는 국제 특허를 획득했습니다. 2023년, 월린은 중국 최초의 윈난 토종 오크 배럴인 “샹그릴라 오크 배럴’을 출시하며 중국 남서부 지역 토종 오크 배럴 제조 기술의 공백을 메웠습니다.

이 연구는 또한 간과하기 쉬운 한 가지 사실을 밝혀냈는데, 바로 오크통의 향은 토스팅 직후에 정점에 달한 뒤 그 후 급격히 감소한다는 점이다. 장거리 운송은 통에 손상을 입히고 향기 손실을 가속화하며, 약 3%의 누출률을 유발합니다. 중국 현지에서 생산하는 월린(Wolin) 제품은 장거리 운송으로 인한 손상을 피함으로써 향기를 최대한 보존합니다. 한편, Wolin은 정상적인 사용 조건에서 누출이 전혀 없음을 보장하며, 이는 수입 통의 누출 기준인 3%보다 훨씬 낮은 수치입니다. 이러한 “향기 봉인 + 누출 제로”의 결합된 장점은 중국산 오크 통이 세계적 수준의 제품들과 충분히 경쟁할 수 있게 해줍니다.

오늘날 볼린의 제품은 미국, 일본, 프랑스, 호주 등 전 세계 시장에 진출해 있습니다. 볼린의 중국산 오크통은 위스키, 와인, 맥주, 브랜디 및 기타 증류주 분야에서 긍정적인 평가를 받고 있습니다. 저평가되었던 산림 자원에서 동양의 테루아를 담아내는 오크통으로 거듭난 볼린은, 중국산 오크를 어떻게 더욱 독보적으로 만들 수 있을지에 대한 명확하고 강력한 해답을 제시했습니다. 바로 지역 연구에 기반을 두고, 각 오크나무의 본질을 존중하며, 혁신적인 장인 정신을 통해 그 고유한 풍미를 끌어내는 것입니다. 중국산 오크는 진정으로 세계적 수준의 독보성을 달성할 수 있습니다.

https://doi.org/10.48130/fia-0026-0013

월린 쿠퍼리지 · 중국산 오크 테루아의 선구자