¿Cómo conseguir que el roble chino tenga un carácter más distintivo? ¡Wolin tiene la respuesta!
China cuenta con 16,72 millones de hectáreas de bosques de robles, lo que representa casi una décima parte de su superficie forestal total, con unas 120 especies de robles repartidas por todo el país. Sin embargo, durante mucho tiempo, este rico tesoro de robles apenas ha brillado en el ámbito de la tonelería de alta gama. ¿Por qué el roble chino no puede producir barricas de categoría mundial? La respuesta no reside en el recurso en sí, sino en el conocimiento y la artesanía. Un estudio reciente titulado “Perfil de la metabolómica volátil y las características aromáticas del whisky envejecido en roble chino: perspectivas sobre los efectos del tostado y el carbonizado en el roble” revela la verdad: el roble chino no es inferior, simplemente es “diferente”. ¿Cómo convertir esta diferencia en una ventaja distintiva? Hemos dado una respuesta completa a través de más de una década de práctica innovadora.
El estudio comparó de forma sistemática los componentes aromáticos volátiles de tres especies principales de roble chino —el roble de Liaodong (Quercus liaotungensis), el roble de Mongolia (Quercus mongolica) y el roble azul (Quercus glauca)— con el roble francés (Quercus petraea) y el roble americano (Quercus alba). Los resultados mostraron que los tres robles chinos difieren entre sí en cuanto a composición química y perfil de sabor, y son significativamente distintos de los robles europeos y americanos. El roble de Liaodong es rico en compuestos de eugenol, lo que le confiere notas de especias dulces y coco. El roble mongol contiene altos niveles de elagitaninos y guaiacol, lo que confiere a los licores una estructura tánica completa y un carácter ahumado. El roble azul presenta aldehídos C6 y terpenoides únicos, que aportan notas herbáceas, resinosas y orientales de madera. Estas características no son defectos, sino una ventaja del terruño aún por explorar.
Dado que el roble chino posee un espectro de sabores único, la pregunta clave es: ¿cómo sacar a relucir estas características mediante una elaboración adecuada, en lugar de enmascararlas o alterarlas? Es precisamente aquí donde Wolin Barrels ofrece la respuesta.
Wolin ha llevado a cabo una investigación exhaustiva sobre las características de la especie y la composición química del roble chino, lo que le ha permitido desarrollar con éxito siete series principales de barricas de roble que reflejan el terruño chino, entre las que se incluyen las barricas de roble de Mongolia y de Yunnan. Para hacer frente a retos técnicos como el exceso de taninos y la escasa estanqueidad del roble chino, Wolin aplicó de forma innovadora procesos como la ebullición y el lavado con alcohol, que suavizan eficazmente los taninos al tiempo que conservan los compuestos aromáticos volátiles específicos de cada variedad. Su proceso de fabricación de barricas de roble Mizunara ha obtenido patentes internacionales que abarcan Europa y América. En 2023, Wolin lanzó la primera barrica de roble autóctono de Yunnan de China, la “Shangri-La Oak Barrel”, cubriendo así el vacío tecnológico en la tonelería de roble autóctono en el suroeste de China.
El estudio también pone de manifiesto un hecho que suele pasarse por alto: el aroma de una barrica de roble alcanza su punto álgido justo después del tostado y, a partir de ahí, disminuye rápidamente. El transporte de larga distancia daña la barrica, acelera la pérdida de aroma y provoca una tasa de fuga de aproximadamente 3%. La fabricación local de Wolin en China evita los daños causados por el transporte de larga distancia, lo que garantiza la máxima retención del aroma. Al mismo tiempo, Wolin garantiza cero fugas en condiciones de uso normal, muy por debajo del índice de fugas del 3% de las barricas importadas. Esta ventaja combinada de “retención del aroma + cero fugas” hace que las barricas de roble chinas sean totalmente competitivas con los productos de clase mundial.
Hoy en día, los productos de Wolin se comercializan en Estados Unidos, Japón, Francia, Australia y otros países. Sus barricas de roble chino han recibido críticas positivas en los sectores del whisky, el vino, la cerveza, el brandy y otras bebidas espirituosas. Desde un recurso forestal infravalorado hasta barricas de roble que cuentan la historia del terruño oriental, Wolin ha dado una respuesta clara y contundente a la pregunta de cómo hacer que el roble chino sea más distintivo: basar el trabajo en la investigación local, respetar la naturaleza de cada roble y liberar sus sabores únicos a través de una artesanía innovadora. El roble chino puede alcanzar verdaderamente una distinción de clase mundial.
https://doi.org/10.48130/fia-0026-0013
Wolin Cooperage · Pionera en el terruño del roble chino